Опарный метод выпечки на закваске «POLYFOOD»
Из расчета приготовления 100кг теста.
Приготовление опары 40% от объема:
1) Замочить 3 кг. закваски в 5л. воды с сахаром 250гр. на 30 мин
3) Добавить 15л. очищенной воды (Температура влияет на длительность ферментации: тёплая – 8 часов, холодная – 10 часов)
4) Добавить 17 кг. ржаной обдирной муки, перемешать, должна получится консистенция густой сметаны.
5) Закрыть емкость полиэтиленовой пленкой для предотвращения попадания инородных тел, в ёмкость с заполнением на 1\3
6) Поставить на 7-10 часов (на ночь) в непроветриваемое место при комнатной температуре. (Ваша задача не пропустить пик подъема опары. Это не страшно, последствия таковы: кислотность опары будет завышена и если с повышенной кислотностью продолжить готовить тесто по описанной ниже калькуляции, то хлеб получиться кислым. Эту сложность можно решить уменьшением опары в общем составе теста, конечно-же дополняя недостающий вес мукой и водой. Поэтому проще регулировать ферментацию опары отследив ваши показатели на тестовой колбе. Регулировать ферментацию\кислотность можно, понижая температуру расстойки опары, добавляя соль из основного состава теста или не добавляя сахар на этапе замачивания. Эти тонкости индивидуальны и выясняются на первых пробах при обкатке технологического процесса. В помощь выявления пиков ферментации – стеклянная колба с отметкой в виде резинки)
Замес теста:
1) Опару переложить в емкость для замеса, и добавить
Воду 20л
Сахар 1,25кг
Соль 1 кг
Масло раст. 0,5кг
Перемешать
2) В замес добавлять муку ржаную и пшеничную приблизительно 40кг ± 3кг по необходимости добавляя воду, в зависимости от требуемой влажности теста.
3) Произвести замес.
12) Сформовать, уложить по формам, убрать в расстоечный шкаф на 2-3 часа при температуре 35 С°
13) По прошествии 2-3 часов проверить полученный результат, при увеличении теста в 1.5\2 раза аккуратно, без ударов и трясок, поместить форму в печь, предварительно смазать кисточкой водой или растительным маслом. Или посыпать любой мукой через сито так, чтобы вся поверхность шапки хлеба была присыпана и не виднелась.
15) Выпекать 50 минут в предварительно разогретой печи до 200 С°
Примечание:
1) Каждую партию закваски необходимо протестировать на совместимость с используемыми ингредиентами. Для этого необходимо замешать 20гр закваски со 100мл воды и 80гр используемой муки. Полученное тесто уложить в стеклянную форму для фиксации подъёма. Накрыть форму полиэтиленом и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. Зафиксировать подъем в 1.5-2 раза. При отрицательном результате менять ингредиенты по одному, сначала воду, затем муку.
2) Масштабировать данную калькуляцию можно до 10раз. Т.е. минимальный объем готового теста по данной рецептуре – 10кг
Режим работы на закваске
8:00 – Фиксация подъема опары в 2 раза, перекладывание в дежу, замес теста
9:00 – Формовка, укладка в формы, отправляем в расстоечный шкаф
10:00 – Включение печей
11:00 – Выпечка
12:00 – Поместить остужаться в непроветриваемое место
13:00 – Упаковка*
14:00 – Партия готова к отгрузке
21:00 – Заготовка опары на следующий день. Этот процесс можно начинать раньше регулируя:
1) температурой помещения для ферментации снизить до 15 С°. Плюс 1 час к длительности ферментации
2) не добавлять сахар. Плюс 1 час к длительности ферментации.
3) Добавить соль. Плюс 1 час к длительности ферментации.
Все эти хитрости должны быть предварительно обкатаны в ваших условиях.
*Идеальная упаковка — это комбинация бумажной и полиэтиленовой упаковки: хлеб-бумажный пакет-ПЭТ пакет